酿皮子万岁

王金云

酿（发音rang）皮子,西北一带的一种特色传统小吃。甘肃居多、其次是青海、宁夏，陕西则少见。老陕的地盘上，大行其道的是与酿皮子相似的“擀面皮”。那是另一个版本的“酿皮子”，就真正的酿皮子而言，它当然归不了正宗，姑且不言。

酿皮子，这种富贵不弃、贫贱不移的吃头，原来是由麦面和合成团，放入清水中挼洗，分离出面筋（蛋白质）、面汤（淀粉），而后沉淀滗水，再盛盘上火贴水蒸制而成的。

这样的平凡小吃，却有着非凡的生命力。发端于何时?我没有追究，但要说它历史悠久，似乎不太离谱。

总体概言，其性如女性。口味明朗爽利而又不乏和谐。酸、辣、辛、冲、香，各司其职，清晰而又和合地作用在口舌的各个部位和嗅觉的上鼻腔；黄亮殷红的色相，极具视觉效果。配器也颇讲究。酿皮子最不适合杂器盛装，只有在矮足广口的青花小碗，抑或是青花瓷盘里，方能显示出独具魅力的文化意蕴和饮食特色来。这样的搭配，让人很容易揣测到清朝的人们长袍马褂大辫子，立在摊前手端青花瓷盘吸溜吸溜吃酿皮子的图景。话说回来。如果东家是头戴“号帽”、胡须井然的男穆民，或者是盖头围面洁净麻利的女回族，那就更是正宗的正宗了。

你看，青花碗盏铜调羹，水蒜辣油芥末汤，再配上几片片蒸面筋、一撮撮绿豆芽，抖搂几下，其色、其香、其味，立马撩拨得五官难熬，馋涎滴口。酿皮子的食众多数是中青年，尤其深得年轻女孩的青睐。有种说法，兰州姑娘漂亮就是酿皮子给吃出来的。你到兰州的街面上瞅瞅，打扮前卫入时的大姑娘小媳妇往往是酿皮子摊摊的常客。牛仔裤、半截衫，高跟皮鞋卡肩包，金头发、红嘴唇，小小手机胸前挂，长睫毛，大耳环，十指如葱珠光闪。这样的女孩细腰长腿，走起路来婀娜的风情自不用说，光听那高跟鞋在马路、厅堂里敲击的“笃笃”声，就是一首美妙的打击乐。就是这样的女孩儿们，要是见到了酿皮子，可就什么都顾不得了，一屁股坐在长条矮凳上忘我地消受。辣油染得朱唇越发的油光鲜亮，本来就面如桃花的两颊更加白里透红。你说这酿皮子能不让姑娘们靓吗？！

我瞎想，这酿皮子怎么就这么深受女孩们的喜爱呢？哦，我似有所悟：其性如女！女人不爱谁爱？！

自小养成的饮食习惯终身难改。说笑话，袁世凯做了皇帝，吃完正规的御膳，还私下里叫人再弄一碗河南老家的糊糊面过瘾。他当了皇帝，自有那皇帝的面子和排场，但是这面子和排场无论多大照样拗不过一碗面条的诱惑，因为骨头里已经刻上了小时候的口味习惯。我的孩子在东北上大学，放假回兰一出站口就直奔牛肉面馆，喋上一碗（有时候竟然是两碗！）“老牛”，才心满意足地回家见老爸老妈。这真是应了河西的那句话：“吃了羊肉炮仗子，香得忘了娘母子”，所幸，我的儿子喋了牛肉面，还是忙忙地回家看娘老子来了。更有邪乎的！我的甘肃籍同事的亲戚，到上海谋了一份差事，怀孕了害口，天天打电话嚷嚷想死酿皮子了，世界上美食千千万，她啊，就是专宠这一样，独害这一口。酿皮子在这类食客的心里一旦成了杨贵妃，注定是六宫粉黛无颜色。无奈，买了最好的酿皮子，专门购置了大号的保温罐，搁上冰块，托人从飞机上捎了过去。乖乖，让人想死的馋物刚刚到手，害口的小媳妇就迫不及待地吃了个风卷残云、天昏地暗。

小而不陋，简而不苟，不乏精致，饶有情趣，这就是酿皮子！你走在西北甘、宁、青的城乡大地上，每到一处总会有酿皮子的飘香冲击嗅觉。小小的摊位上生意红火，各色食者不嫌其陋，却能唏溜溜地吃出个人生的精彩来。

这东西就这么馋人，可是制作起来手续繁多、工艺复杂，是需要经验和技巧的。别小看了它，小玩儿里其实蕴含着大学问。手表大吗？首饰大吗？小不等于简陋空洞！恰恰相反，细致精巧往往与大不太结缘。

这种小吃，是名副其实的小吃。首先，小在小摊位，小蝶盘，小凳小桌小盆罐，摆得匀实，但不排场；其次，小在量少；第三，最有意思的是张扬着小民小户、小打小闹、小本小利、小家碧玉、殷勤踏实的精神文化，不仅东家是这样，就连那食客亦是如此。可是无论哪个大城市、小城镇，有谁见过三层大楼的酿皮子饭店呢？！倒是好多洋派的星级饭店的餐桌上，也常有黄红透亮的酿皮子闪亮登场。谁说酿皮子登不了大雅之堂，但它仍然是以“小”而跻身大酒店的。

贫富兼顾适应大众，快捷方便经济实惠，见缝插针以小立足，遍及在大城小镇、村头巷尾，这是属于酿皮子这类小吃的大道理。凭借这样的道理，弄出个以小逞大的本事来，这就不足为怪了。

丰富扎实的小事 大而空洞的“伟业”，朴素低调的局格，好大喜功的排场，你究竟喜欢哪一个？事不同而理通，酿皮子不但是我们的爽口美食，它还是我们的精神教授呢！

酿皮子万岁！